Stahlsorten

Damit ein Metall als Stahl bezeichnet werden darf, müssen zwei wesentliche Elemente enthalten sein: Eisen und Kohlenstoff. Der eigentliche Unterschied liegt jedoch in den zusätzlichen Legierungsbestandteilen. Um Messerstahl genauer zu klassifizieren, teilen wir ihn in zwei Hauptkategorien:

Kohlenstoffstahl: Dieser Stahl enthält zwischen 0,04 % und 2,14 % Kohlenstoff.
Rostträgerstahl: Um als solcher bezeichnet zu werden, muss er mindestens 11,2 % Chrom enthalten.

Bei der Auswahl des richtigen Messerstahls stehst du oft vor der Entscheidung, ob du auf Schnitthaltigkeit und Schärfe oder auf eine geringere Rostanfälligkeit setzen möchtest.

Auf dieser Seite möchte ich dir die am häufigsten verwendeten Stahlsorten vorstellen.

Kohlenstoffstahl/Carbon Stahl:

Kohlenstoff-Messerstahl (auch Carbonstahl oder Papierstahl genannt) wird vor allem von Hitachi in Japan produziert. Die bekanntesten Varianten sind der blaue Papierstahl, auch Aogami genannt, sowie der weiße Papierstahl, der als Shirogami bekannt ist.

Wissenswert: Die Farbbezeichnungen beziehen sich nicht auf die tatsächliche Farbe des Stahls, sondern auf das Papier, in dem der Stahl bei Hitachi zur Unterscheidung verpackt wird.

Carbonstahl ist besonders hart – härter als der gewöhnliche Messerstahl, den du vielleicht aus deiner eigenen Küche kennst. Diese Härte ermöglicht es, das Messer extrem scharf zu schleifen und diese Schärfe über längere Zeit zu bewahren. Auf der anderen Seite erhöht sich jedoch die Anfälligkeit für Rostbildung, da Chromanteile fehlen. Mit der richtigen Pflege und Handhabung sollte dies jedoch kein Problem darstellen.

Shirogami:

Weißer Papierstahl ist einer der reinsten Kohlenstoffstähle. Shirogami wird aus Satetsu, einem in Japan gewonnenen Eisensand, gefertigt. Dieses Material wird seit Jahrhunderten für die Herstellung von Schwertklingen verwendet.

Im Vergleich zu Aogami und anderen Kohlenstoffstählen ist Shirogami schwieriger zu verarbeiten. Der Schmied hat nur ein sehr kleines Temperaturfenster für die Härtung, weshalb erfahrene und geschickte Hände erforderlich sind, um den Stahl fehlerfrei zu schmieden. Wird der Stahl zu schnell abgekühlt, können Risse in der Klinge entstehen.

Ein Vorteil von Shirogami #2 ist, dass er sich einfach und effektiv nachschärfen lässt.

Shirogami gibt es in drei Qualitätsstufen: 1, 2 und 3, wobei Qualität 1 die höchste ist.

Aogami:

Blauer Papierstahl, auch Aogami, ist bei den Messermachern Japans sehr beliebt, da er sich deutlich einfacher verarbeiten lässt als der weiße Papierstahl. Allerdings erreicht er nicht dessen Reinheit. Der Unterschied liegt darin, dass Aogami einen geringen Anteil an Wolfram und Chrom enthält, was ihn widerstandsfähiger gegen Rost und Verschleiß macht. Diese Zusätze ermöglichen es, den Stahl mit Öl anstelle von Wasser abzukühlen.

Es gibt drei gängige Varianten von Aogami: Blue #1, Blue #2 und Aogami Super (auch Super Blue genannt).

Die Nummern #1 und #2 sind die gängigsten, wobei #2 besonders beliebt ist, da er eine hervorragende Kombination aus Schnitthaltigkeit und Widerstandsfähigkeit bietet.

Aogami Super enthält zusätzlich Vanadium und Molybdän, was den Stahl noch härter macht als die anderen beiden. Dadurch werden sowohl die Schnitthaltigkeit als auch die erreichbare Schärfe nochmals deutlich verbessert.

Andere Kohlenstoffstähle:

Ein weiterer beliebter Stahl für die Messerherstellung ist SK Carbon. Außerhalb Japans wird dieser Stahl oft übersehen oder hat einen weniger bekannten Ruf, da er ursprünglich als einfacher Werkzeugstahl gilt. Dennoch bietet SK Carbon eine Härte von 61 HRC, ist äußerst widerstandsfähig und bietet eine gute Standzeit – und das zu einem vergleichsweise niedrigen Preis. Profis schätzen besonders die schnelle und einfache Nachschärfbarkeit dieses Stahls.

Rostträgerstahl/Stainless Steel:

Rostträge oder rostfrei bedeutet nicht zwangsläufig, dass ein Messer nicht rosten kann. Der hohe Chromanteil sorgt jedoch dafür, dass der Stahl sehr widerstandsfähig gegen Rost ist. Bei normalem Gebrauch musst du dir also keine Sorgen um Rost machen. Die Kehrseite des hohen Chromanteils ist jedoch, dass der Stahl eine geringere Härte aufweist, was zu einer niedrigeren Schärfe und Standfestigkeit führt.

Dennoch eignet sich dieser Stahl besonders gut für den Einsatz in professionellen Küchen, da dort oft nicht die Zeit bleibt, sich ständig um die Pflege der Messer zu kümmern. Zudem bietet dieser Stahl aufgrund der geringeren Härte eine hervorragende Nachschärfbarkeit.

Ginsan / Gin3:

Ginsan, auch bekannt als Silberpapierstahl oder einfach Silver, wird ebenfalls von Hitachi hergestellt. Er ist der einzige rostträge Stahl, der dort produziert wird. In seiner Zusammensetzung ähnelt er den anderen Kohlenstoffstählen, enthält jedoch einen sehr hohen Chromanteil. Besonders bei den Schmieden in Sakai und Tosa ist Ginsan beliebt, wo er zwischen 60 und 63 HRC gehärtet wird.

Ginsan ist ein feinkörniger, hochkohlenstoffhaltiger rostfreier Stahl. Meiner Meinung nach ist er einer der am meisten unterschätzten Messerstähle. Wenn er gut wärmebehandelt wurde, liefert er eine Leistung, die weit über seinem Preispunkt liegt. Ginsan ist ein Traum zu schärfen und bietet eine ähnliche Schnittfestigkeit wie Blue #2, jedoch ohne die typischen Belastungen, die bei anderen Stählen aufgrund seiner hohen rostfreien Eigenschaften auftreten können.

VG10:

Der wohl am weitesten verbreitete rostträge Messerstahl in Japan ist VG10. Hergestellt wird dieser Stahl in Takefu, Japan, und erreicht eine durchschnittliche Härte von 60-61 HRC, trotz des höheren Chromanteils. Diese Härte wird durch die spezielle Entwicklung des Stahls für die Herstellung von Küchenmessern erreicht. VG10 ist aufgrund seiner einfachen Handhabung und hohen Widerstandsfähigkeit besonders beliebt. Wenn du also einen echten, wertigen Allrounder suchst, ist dieser Stahl eine ausgezeichnete Wahl.

AUS 8 / 10

AUS-Stahl ist ein sehr zäher Stahl, der von Aichi Steel hergestellt wird. Die durchschnittliche Härte von AUS8 liegt bei HRC 59, während AUS10 mit etwa HRC 61 etwas härter ist.

Messer aus diesem Stahl gehören zur mittleren Preiskategorie und sind ein hervorragender Einstieg in die japanische Messerwelt. Sie lassen sich einfach nachschärfen und sind insgesamt relativ pflegeleicht.

Generell lässt sich sagen, dass ein AUS-Messer den perfekten Spagat zwischen Zähigkeit, Härte, Schnitthaltigkeit, Verschleißfestigkeit und Korrosionsbeständigkeit hinbekommt.

SG2 / R2

SG2 gehört zu den sogenannten Pulverstählen und hat sich mittlerweile, vor allem dank seiner hervorragenden Eigenschaften, zu einem echten Publikumsliebling entwickelt.

Für viele Hersteller, wie zum Beispiel Takamura Hamono, ist SG2 das ideale Material für die Klingenherstellung. Die feine Kornstruktur ermöglicht eine ausgezeichnete Bildung der Schneidefase. Der Stahl erreicht eine Härte von durchschnittlich 63 HRC, was ihn genauso hart und scharf wie Papierstahl macht, dabei aber die rostfreien Vorteile von rostträgen Stählen beibehält.

SG2 erfordert etwas mehr Aufwand beim Nachschärfen, hält die Schärfe jedoch außergewöhnlich lange, und das Messer kann extrem scharf werden.

SLD

SLD Semi Stainless Steel wurde ursprünglich von Hitachi entwickelt, um andere Stähle zu schneiden.

Dieser Stahl hält die Schärfe genauso lange wie Kohlenstoffstahl, ist jedoch wesentlich pflegeleichter und weniger anfällig für Schäden. Allerdings ist SLD nicht zu 100 % rostfrei, weshalb er nach der Benutzung dennoch gereinigt und abgetrocknet werden sollte.

SRS

SRS ist ein rostfreier, harter Pulverstahl, der eine außergewöhnlich lange Schnitthaltigkeit bietet. Pulverstähle im Allgemeinen sind bekannt für ihre herausragende Schnitthaltigkeit und die einfache Pflege.

Warum empfehle ich SRS Stahl? Er bietet eine hervorragende Performance, ist pflegeleicht und bietet ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.

Es gibt natürlich noch viele weitere Stahlsorten, die in der Messerherstellung verwendet werden. Jede hat ihre eigenen spezifischen Eigenschaften und Vorteile, die sie für bestimmte Anwendungen besonders geeignet machen. Die hier vorgestellten Stähle gehören jedoch zu den gängigsten und bekanntesten, da sie in der Praxis besonders oft verwendet werden und eine gute Balance aus Schärfe, Haltbarkeit und Pflegeleichtigkeit bieten. Je nach Bedarf und Einsatzgebiet gibt es jedoch noch zahlreiche andere interessante Stahlsorten, die ebenfalls hervorragende Ergebnisse liefern können.