Stahlsorten

Damit ein ein Stück Metall als Stahl bezeichnet werden darf, muss er vor allem 2 Dinge enthalten: Karbon und Eisen. Aber den wirklichen Unterschied machen vor allem die anderen Zutaten. Erst einmal aber müssen wir den Messerstahl in 2 Kategorien einteilen:

• Kohlenstoffstahl: enthält 0.04 - 2.14% Karbon.

• Rostträgerstahl: muss mindestens 11.2% Chrom enthalten um als solcher bezeichnet werden zu dürfen. 

Oft muss man sich bei der Wahl des Messerstahls zwischen 2 Dingen entscheiden: Schnitthaltigkeit und Schärfe oder weniger Rostanfälligkeit.

Auf dieser Seite möchte Ich dir die am meist verwendeten Stähle einmal vorstellen.

 

Kohlenstoffstahl:

Der Kohlenstoff-Messerstahl (auch Carbon oder Papierstahl genannt) wird hauptsächlich von Hitachi in Japan hergestellt. Die bekanntesten Vertreter sind der blaue Papierstahl auch "Aogami" genannt sowie der weiße Papierstahl der sich "Shirogami" nennt. 

Nice to know: Die Farbbezeichnungen beziehen sich nicht auf die Farbe des Stahls, sondern auf das Papier in dem der Stahl bei Hitachi zur Unterscheidung eingepackt wird.

Carbon Stahl ist hart. Härter als der gewöhnliche Messerstahl den du vielleicht aus deiner eigenen Küche gewohnt bist. Diese Härte sorgt dafür dass das Messer extrem Scharf werden kann und diese Schärfe auch sehr lange halten kann. Auf der Gegenseite steht allerdings eine höhere Anfälligkeit für Rostbildung (wegen des fehlenden Chromanteils). Bei richtiger Pflege und richtigem Umgang sollte das allerdings kein Problem darstellen. 

Shirogami:

Weißer Papierstahl ist einer reinsten Kohlenstoffstähle. Shirogami wird aus einem Eisensand (jap. satetsu) gefertigt, der auch in Japan gewonnen wird. Dieses verwendete Material wird schon seit Jahrhunderten zur Herstellung von Schwertklingen eingesetzt.

Shirogami ist schwieriger zu verarbeiten wie Aogami oder andere Kohlenstoffstähle. Der Schmied hat nur ein sehr kleines Temperaturfenster für die Härtung zur Verfügung. Deshalb werden für die Verarbeitung erfahrene sowie geschickte Hände benötigt, um den Stahl fehlerfrei schmieden zu können. Ein zu schnell abgekühlter Stahl führt zu rissen in der Klinge.

Shirogami #2 lässt sich dadurch einfach und effektiv Nachschärfen.

Shirogami gibt es in 3 Qualitätsstufen: 1, 2 und 3, wobei 1 die höchste Qualität aufweist. 

Aogami:

Blauer Papierstahl ist bei den Messermachern Japans sehr beliebt. Er lässt sich wesentlich nachsichtiger verarbeiten als der weiße Papierstahl. Allerdings erreicht er nicht dessen Reinheit. Das liegt vor allem daran dass dieser Stahl einen minimalen Anteil an Wolfram und Chrom enthält, was ihn etwas widerstandsfähiger gegen Rost und Verschleiß macht. Dieses wird hinzugefügt um den Stahl in Öl anstatt Wasser kühlen zu können.

Es gibt 3 gängige Arten von Aogami: Blue #1, Blue #2 und Aogami Super bzw. Super Blue.

Die Nummern #1 und #2 sind die gängigsten, wobei #2 durch seinen guten Mix aus Schärfe und Widerstandsfähigkeit am beliebtesten ist.

Super enthält zusätzlich noch Vanadium und Molybdän. Dies trägt dazu bei dass das Messer härter wird als die beiden anderen wodurch sich Schnitthaltigkeit sowie erreichbare Schärfe nochmal deutlich erhöhen.

Andere Kohlenstoffstähle:

Wären zum Beispiel noch der zum Messer machen beliebte "SK Carbon". Außerhalb Japans wird dieser oftmals übersehen oder hat einen weniger bekannten Ruf da es sich um einen einfachen Werkzeugstahl handelt. Dennoch hat dieser Stahl eine Härte von 61 HRC und ist extrem widerstandsfähig mit einer guten Standzeit für den kleinen Preis. Profis schätzen vor allem die schnelle und einfache nachschärfbarkeit. 

 

Rostträgerstahl:

Rostträge bzw. Rostfrei heißt nicht automatisch "kann nicht rosten". Dennoch sorgt der hohe Anteil von Chrom dafür dass dieser Stahl sehr widerstandsfähig ist. Bei einem normalen Umgang sollte man sich also absolut keine Sorgen machen müssen. Die Kehrseite des hohen Chromanteils ist, dass dieser Stahl eine geringere Härte aufweist und dadurch weniger Schärfe und Standfestigkeit besitzt.

Allerdings muss man auch sagen dass sich diese Art von Stahl vor allem in den professionellen Küchen wohlfühlt. Denn dort hat man oftmals nicht die Zeit sich permanent um die Pflege seines Messers zu kümmern. Außerdem weißt dieser Stahl durch die geringere Härte eine klasse nachschärfbarkeit auf.

Ginsan / Gin3:

Auch genannt Silberpapierstahl oder einfach nur Silver wird dieser ebenfalls von Hitachi hergestellt. Dieser ist der einzige rostträge Stahl der dort hergestellt wird. In der Zusammensetzung ist dieser sehr ähnlich zu den anderen Kohlenstoffstählen, jedoch mit einem sehr hohen Chromanteil. Dieser Stahl ist vor allem bei den Schmieden in Sakai und Tosa beliebt und wird dort zwischen 60 und 63 HRC gehärtet.

Ginsan ist ein feinkörniger, hochkohlenstoffhaltiger rostfreier Stahl. Meiner Meinung nach ist es der am meisten unterschätzte Messerstahl und wenn dieser gut wärmebehandelt wurde, leistet er sehr viel weiter über seinen Preispunkt heraus. Ginsan ist ein Traum zu schärfen, hat eine ähnliche Schnittfestigkeit wie Blue 2 und dies ohne wirkliche Belastung aufgrund seiner hohen rostfreien Eigenschaften.

VG10:

Der wohl am weitesten verbreitete rostträge Messerstahl in Japan. Hergestellt wird dieser in Takefu, Japan und hat eine durchschnittliche Härte von 60-61 HRC. Diese Härte wird trotz eines erhöhten Chromanteils erreicht. Das liegt vor allem daran dass dieser Stahl speziell für die Herstellung von Küchenmessern entwickelt wurde. Er erfreut sich auf Grund seiner einfachen Handhabung und Widerstandsfähigkeit großer Beliebtheit. Sucht man also einen echten und wertigen Allrounder, dann ist dieser Stahl bestens geeignet.

AUS8 / 10

AUS-Stahl ist ein sehr zäher Stahl der von Aichi Steel hergestellt wird. Die durchschnittliche Härte von AUS8 beträgt HRC 59. AUS10 wiederum ist mit einem HRC von ca. 61 ein wenig härter.

Messer aus diesem Stahl siedeln sich in der mittleren Preiskategorie an und stellen einen tollen Einstieg in die japanische Messerwelt da. Die Klingen lassen sich einfach wieder nachschärfen und das Messer ist allgemein relativ einfach zu Pflegen.

Generell lässt sich sagen dass ein AUS Messer den perfekten Spagat zwischen Zähigkeit, Härte, Schnitthaltigkeit, Verschleißfestigkeit sowie Korrosionsbeständigkeit hinbekommt.

SG2 / R2

SG2 gehört zu den sogenannten Pulverstählen. Mittlerweile hat sich Pulverstahl, allem voran SG2, zu einem echten Publikumsliebling entwickelt.

Für viele Hersteller, wie z.B. Takamura Hamono, ist er das ideale Material zur Klingenherstellung. Die feine Kornstruktur ermöglicht eine hervorragende Bildung der Schneidfase. Der Stahl erreicht eine Härte von durchschnittlich 63HRC, was ihn hart und scharf wie Papierstahl macht ohne aber auf die rostfreien Vorzüge von rostträgen Stählen verzichten zu müssen.

SG2 benötigt ein wenig mehr Aufwand beim nachschärfen, hält die Schärfe aber dafür auch sehr lange und das Messer kann extrem Scharf werden. 

SLD

SLD-Semi Stainless Steel wurde, ursprünglich zum Schneiden von anderen Stählen, von Hitachi entwickelt.

Die Schärfe kann dieser genauso lange halten wie Kohlenstoffstahl, ist aber wesentlich pflegeleichter und weniger anfällig. Jedoch ist SLD nicht zu 100% rostfrei, weshalb er nach der Benutzung trotzdem gereinigt und abtrocknet werden sollte. 

SRS

SRS ist ein rostfreier, harter Pulverstahl, welcher eine sehr lange Schnitthaltigkeit aufweist. Generell sind Pulverstähle sind für ihre außergewöhnlich lange Schnitthaltigkeit sowie die einfache Pflege bekannt.

Wieso ich SRS Stahl empfehle? Hervorragende Performance, eine einfache Pflege und ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.