Messerformen
Wie bei uns gibt es in Japan für jede Arbeit in der Küche das geeignete Messer. Um euch bei der Kaufentscheidung zu helfen, möchte ich euch ein paar der gängigsten vorstellen und erklären, wozu diese am besten geeignet sind.
Ein Petty ist das Japanische Pendat zu einem Officemesser. Im Prinzip kann es auch das Messer für alles genannt werden. Vom würfeln von Zwiebeln bis zum Obst- oder Kartoffelschälen kann es so gut wie überall eingesetzt werden. Die Länge des Messers kann je nach Einsatzgebiet von kleinen 95mm bis zur Größe von 150mm variieren, wobei 135mm wohl am besten als Allrounder geeignet ist. Die großen Exemplare des Petty können sogar schon als standalone Kochmesser in einer Küche eingesetzt werden.
Bunka und Ko-Bunka
Du suchst einen Allrounder zum performen mit einzigartigem Look? Dann ist das Bunka ganz sicher eine Option für dich! Das Bunka ist ein Hybrid aus Santoku und Nakiri. In der Funktion ist es auf Grund der mittleren Klingenlänge genauso einsetzbar wie ein Santoku, nur dass es eine offensichtliche Spitze besitzt. Mit dieser machst du selbst die kleinste Knoblauchzehe noch kleiner.
Dieses Universalmesser eignet sich an allen Stationen in der Küche.
Ein Bunka gibt es oft noch in einer "Ko" Ausführung, was für klein im Japanischen steht.
Santoku
Das von europäischen Manufakturen wohl meist kopierte Messer ist das äußerst populäre Santoku. Dieses Messer findet man wohl in den meisten Küchen. Durch seine durchschnittliche Klingenlänge von 165mm (manchmal auch 180mm), der abgerundeten Spitze sowie der bauchigen Form eignet es sich am besten für Einsteiger, Profis und Küchen bei denen Platz ein Problem darstellt.
Santoku bedeutet übrigens "drei Tugenden" oder "drei Probleme zu lösen". Egal wie man es interpretiert, die "Drei" sind immer: Schneiden, Würfeln und Zerkleinern.
Nakiri
Das Nakiri ist ein im Japanischen Haushalt oft anzutreffendes Gemüsemesser. Die Klinge ist sehr flach, die Schneide gerade und die Nase eckig. Es wird als hauptsächlich als Gemüsemesser eingesetzt. Auf Grund der speziellen Form und der geraden Schneide braucht man am Ende keine Angst haben dass sein Gemüse nach dem Schneiden noch irgendwie zusammenhängt.
Gyuto
Du möchtest nur ein Messer für alles?! Oder du möchtest dir eine Sammlung japansicher Küchenmesser aufbauen?
Dann empfehle ich dir das Gyuto. In den meisten Fällen stellt dieses Messer den Einstieg in die japanische Messerwelt dar und du solltest deine Sammung immer um das Gyuto herum erweitern. Dieses steht im Mittelpunkt.
Mit einem Gyuto lassen sich 75 bis 100% der angefallenen Küchenarbeiten easy erledigen. Gyuto bedeutet übersetzt übrigens "Kuh Schwert" bzw. "Kuh Klinge" (Gyu = Rind). Hergestellt wurde es als Antwort auf das klassische europäische Küchenmesser weshalb es auch eine ähnliche Form hat. Für zuhause empfehle ich 210mm bis 240mm Klingenlänge, wobei 210mm wohl am verbreitetsten ist. Profis wiederum bevorzugen 240mm bis 270mm.
Sujihiki
Wortwörtlich übersetzt bedeutet Sujihiki "Fleischschneider". Und dafür ist es auch am besten geeignet. Die Klinge ist dünn, hat eine durchschnittliche länge von 270mm sowie eine geringe Höhe. Egal ob man ein Brisket, einen Schweinsbraten oder Carpaccio möglichst dünn aufschneiden möchte, mit einem Sujihiki kann man das in einer einzigen sauberen Bewegung bewerkstelligen.
Honesuki
Ein Honesuki ist ein japanisches Ausbeinmesser. Spezialgebiet ist das Zerlegen von Geflügel, sowie anderen kleinen Tieren wie z.B. einem Hasen. Der hintere Teil der starren Klinge ist durch seine dicke perfekt dazu geeignet die Gelenke auszulösen während die etwas dünnere Spitze dabei hilft präzise Schnitte zu setzen. Die dreieckige Form ermöglicht es einfach um die Knochen herum zuschneiden. Spaß garantiert!
Deba
Wärst du ein Sushi Meister, würdest du deinen Tag wohl mit einem Deba beginnen. Speziell hergestellt um einen Fisch vorzubereiten, hat ein traditionelles Deba eine nur einseitig geschliffene Klinge. Mit dieser lassen sich Fische hervorragend Köpfen und filetieren. Wer einmal ein solches Messer für diese Arbeiten benutzt hat, möchte meistens kein anderes mehr. Übersetzt bedeutet Deba, auf Grund der Ähnlichkeit zu einem Haifischzahn, "kurzer, fetter Zahn".
Die durchschnittliche Klingenlänge beträgt 165-180mm. Es gibt das Deba auch wieder in einer kleineren "Ko" Ausführung.
Kiritsuke
Ursprünglich war das Kiritsuke mal ein einseitig geschliffenes Messer und nur dem Küchenchef vorbehalten. Da es sich aber mittlerweile immer mehr zu einer Gyuto Alternative entwickelt hat, wird es nun überwiegend zweiseitig angeschliffen. Ähnlich wie ein Bunka sieht es durch die skalpellartige Spitze einfach nur einzigartig aus und Fleisch, Kräuter sowie Gemüse stellen keine Herausforderung dar. Wer also auf Optik UND Funktionalität setzt, fährt mit einem Kiritsuke ziemlich gut. Die gängigsten Größen betragen 210mm bis 240mm.
Yanagiba
Das Messer eines jeden Sushi Meisters. Traditionell einseitig rechts geschliffen, überdurchschnittlich lang und eine dünne Schneide. Bestimmt um feines Sashimi in einem einzigen sauberem schnitt vom rohen Fisch abzuschneiden. Es eignet sich aber auch für alles andere was feine dünne Schnitte benötigt wie z.B. Schinken oder Kalbsleber.
Usuba
Usuba bedeutet übersetzt "dünne Schneide". Genauso wie das Nakiri ist es in der Verwendung als Gemüsemesser angedacht. Aber anders als ein Nakiri, ist es nur auf der rechten Seite geschliffen. Deshalb macht das Usuba mit seiner dünnen Klinge und der extrem flachen Schneide aus dir und einer Salatgurke die besten Freunde.
Chop, push and pull!
Viele japanische Profis schaffen es auch damit sehr feine und dünne Blätter eines Daikons (Rettich) abzuschälen.
Chinesisches Hackmesser
Kein klassisches Japanisches Messer aber trotz allem ein nennenswertes. Obwohl hauptsächlich zum Hacken benutzt eignet es sich auch für alle anderen schnellen Arbeiten auf dem Schneidebrett. Lasst euch nicht von der Form täuschen, es ist einfach pure Freude damit eine Knoblauchzehe zu zerdrücken oder Kräuter zu zerhacken.