Messerformen

In Japan, wie auch bei uns, gibt es für jede Aufgabe in der Küche das passende Messer. Um euch bei der Wahl des richtigen Modells zu unterstützen, möchte ich euch einige der beliebtesten Messerarten vorstellen und zeigen, wofür sie sich am besten eignen.

 

  

 

 

Bunka und Ko-Bunka

Bist du auf der Suche nach einem Allrounder, der sowohl in der Performance überzeugt als auch mit einem einzigartigen Look besticht? Dann ist das Bunka-Messer definitiv eine ausgezeichnete Wahl! Es vereint die Eigenschaften eines Santoku und eines Nakiri und bietet durch seine mittlere Klingenlänge die Vielseitigkeit eines Kochmessers, besitzt jedoch zusätzlich eine markante Spitze. Diese Spitze ermöglicht es dir, selbst die kleinste Knoblauchzehe mühelos zu zerkleinern.

Das Bunka ist ein echtes Universalmesser, das an allen Stationen in der Küche seinen Platz findet.

In der japanischen Tradition gibt es das Bunka auch in einer „Ko“-Ausführung, wobei „Ko“ für klein steht.

 

Santoku

Das äußerst beliebte Santoku-Messer ist wohl eines der am häufigsten kopierten Messer europäischer Manufakturen und findet sich in den meisten Küchen. Mit einer durchschnittlichen Klingenlänge von 165 mm (manchmal auch 180 mm), einer abgerundeten Spitze und einer bauchigen Form ist es sowohl für Einsteiger als auch für Profis bestens geeignet. Zudem ist es eine ideale Wahl für Küchen, in denen der Platz begrenzt ist.

Übrigens bedeutet „Santoku“ auf Japanisch „drei Tugenden“ oder „drei Probleme zu lösen“. Unabhängig von der Interpretation beziehen sich die „drei“ immer auf die grundlegenden Aufgaben des Messers: Schneiden, Würfeln und Zerkleinern.

 

 

Nakiri

Das Nakiri ist ein in japanischen Haushalten häufig anzutreffendes Gemüsemesser. Mit einer flachen Klinge, einer geraden Schneide und einer eckigen Spitze eignet es sich hervorragend für die präzise Verarbeitung von Gemüse. Dank der speziellen Form und der geraden Schneide bleibt das Gemüse nach dem Schneiden stets sauber getrennt, ohne dass es zusammenhängt.

Der Name „Nakiri“ bedeutet übrigens „Blattschneider“, was die Funktion des Messers perfekt widerspiegelt. Es ist die ideale Wahl für alle, die Gemüse effizient und ordentlich zerkleinern möchten.

 

 

Gyuto

Du möchtest nur ein Messer für alles oder dir eine Sammlung japanischer Küchenmesser aufbauen?

Dann ist das Gyuto genau das Richtige für dich. In den meisten Fällen stellt es den Einstieg in die japanische Messerwelt dar und sollte das Herzstück deiner Sammlung bilden, auf das du weitere Messer aufbaust.

Mit einem Gyuto lassen sich 75 bis 100 % der anfallenden Küchenarbeiten mühelos erledigen. Der Name „Gyuto“ bedeutet übrigens „Kuh-Schwert“ oder „Kuh-Klinge“ (Gyu = Rind), und es wurde ursprünglich als Antwort auf das klassische europäische Küchenmesser entwickelt. Aus diesem Grund besitzen beide eine ähnliche Form. Für den Heimgebrauch empfehle ich eine Klingenlänge von 210 mm bis 240 mm, wobei 210 mm am weitesten verbreitet ist. Profis hingegen bevorzugen oft eine Länge von 240 mm bis 270 mm.

 

 

Sujihiki

Wortwörtlich übersetzt bedeutet „Sujihiki“ „Fleischschneider“, und genau dafür ist es auch am besten geeignet. Mit einer dünnen Klinge, einer durchschnittlichen Länge von 270 mm und einer geringen Höhe ermöglicht dieses Messer das präzise Schneiden von Fleisch. Egal, ob du ein Brisket, einen Schweinsbraten oder Carpaccio möglichst dünn aufschneiden möchtest – mit einem Sujihiki gelingt dir dies in einer einzigen, sauberen Bewegung.

 

 

Honesuki

Ein Honesuki ist ein japanisches Ausbeinmesser, das speziell für das Zerlegen von Geflügel und anderen kleinen Tieren wie zum Beispiel einem Hasen entwickelt wurde. Der hintere Teil der starren Klinge ist aufgrund seiner Dicke ideal geeignet, um Gelenke auszulösen, während die etwas dünnere Spitze präzise Schnitte ermöglicht. Die dreieckige Form des Messers erlaubt es, mühelos um die Knochen herum zu schneiden. Ein echtes Vergnügen für alle, die sich mit der Kunst des Zerlegens beschäftigen!

 

 

Deba

Wärst du ein Sushi-Meister, würdest du deinen Tag wahrscheinlich mit einem Deba-Messer beginnen. Dieses Messer wurde speziell für die Fischvorbereitung entwickelt und zeichnet sich durch eine einseitig geschliffene Klinge aus. Damit lassen sich Fische hervorragend köpfen und filetieren. Wer einmal ein solches Messer für diese Aufgaben verwendet hat, möchte oft kein anderes mehr benutzen. Der Name „Deba“ bedeutet aufgrund der Form der Klinge, die einem Haifischzahn ähnelt, „kurzer, fetter Zahn“.

Die durchschnittliche Klingenlänge liegt bei 165-180 mm. Das Deba gibt es auch in einer kleineren „Ko“-Ausführung.

 

 

Kiritsuke

Ursprünglich war das Kiritsuke ein einseitig geschliffenes Messer, das ausschließlich dem Küchenchef vorbehalten war. Heute hat es sich jedoch zunehmend als Alternative zum Gyuto etabliert und wird mittlerweile überwiegend zweiseitig angeschliffen. Mit seiner skalpellartigen Spitze, die es ähnlich wie ein Bunka einzigartig aussehen lässt, stellt es keine Herausforderung dar, egal ob bei Fleisch, Kräutern oder Gemüse. Wer sowohl auf Optik als auch auf Funktionalität setzt, trifft mit einem Kiritsuke eine ausgezeichnete Wahl. Die gängigsten Größen liegen bei 210 mm bis 240 mm.

 

 

 

 

Yanagiba

Das Messer eines jeden Sushi-Meisters: traditionell einseitig rechts geschliffen, überdurchschnittlich lang und mit einer besonders dünnen Schneide. Es wurde speziell entwickelt, um feines Sashimi mit einem einzigen, sauberen Schnitt vom rohen Fisch abzutrennen. Doch es eignet sich auch hervorragend für alle anderen Aufgaben, bei denen feine, dünne Schnitte gefragt sind, wie etwa bei Schinken oder Kalbsleber.

 

 

Usuba

„Usuba“ bedeutet übersetzt „dünne Schneide“ und, wie das Nakiri, ist es speziell als Gemüsemesser konzipiert. Im Gegensatz zum Nakiri ist das Usuba jedoch nur auf der rechten Seite geschliffen. Mit seiner dünnen Klinge und der extrem flachen Schneide macht es das Messer besonders geeignet für präzise Schnitte – etwa bei der Verarbeitung von Salatgurken, mit denen du garantiert gute Freunde wirst.

Chop, push and pull!

Viele japanische Profis nutzen das Usuba auch, um sehr feine und dünne Blätter von Daikon (Rettich) abzuschälen.

 

 

Chinesisches Hackmesser

Kein klassisches japanisches Messer, aber dennoch ein nennenswertes: Das Chopping-Messer ist vor allem zum Hacken gedacht, eignet sich jedoch auch hervorragend für alle anderen schnellen Arbeiten auf dem Schneidebrett. Lasst euch nicht von der Form täuschen – es macht einfach Spaß, damit eine Knoblauchzehe zu zerdrücken oder Kräuter zu zerkleinern. Ein Messer, das mit seiner Vielseitigkeit und praktischen Handhabung überzeugt.